menü „der patriot“
koch: john
host: rok
aperitif grapefruit-welsch
welschriesling, grapefruit-saft, bitter lemon im verhältnis 1:1:1 mischen und eiskalt servieren
zum hauptgang: steirisches bier
zum dessert: bailloni likör
vorspeise steirer lieben´s griechisch
1kg paradeiser
einige, kleine gurken
2 große, grüne paprika
1 glas oliven
2 rote zwiebel
salz, pfeffer, oregano
1 packung schafskäse
balsamico, kernöl
steirisches schwarzbrot
bratlfett´n
paradeiser, gurken, paprika in stücke schneiden, den zwiebel in kleine ringe. oliven beigeben. würzen, mit balsamico und öl marinieren. gut durchmischen. danach den salat mit den gewürfelten schafskäse garnieren und noch ein wenig oregana drüberstreuen. mit schwarzbrot und bratlfett´n servieren.
hauptgang nationalgericht no. 1 !?
schweinskarree mit speck und schwarte, gute 2 kg
ein paar schweinsknochen
einige esslöffel schweineschmalz
eine handvoll knoblauchzehen, kümmel, salz
ein wenig mehl
eine packung semmelwürfel
3 eier
salz
1/8l milch
ca. 100g butter
einen großen bund petersilie
einen großen zwiebel
erdäpfel
schweinskarree mit schwarte nach unten ca. eine 1/4 stunde im kochenden wasser baden, um die schwarte weichzukriegen. diese danach mit einem scharfen messer einschneiden. das fleisch mit salz, kümmel und den gepressten knoblauch einreiben. die knochen mit dem schweineschmalz und ein bißchen wassser in die bratpfanne geben und das schweinskarree drauflegen. die bratpfanne in das ca. 220° heiße backrohr schieben. die garzeit (bei fallender hitze, zum schluß etwa 150°) in minuten berechnet sich aus der formel: höhe des braten in cm x daumenlänge in cm x Pi -> 7cm x 6cm x Pi = 130 min. den braten gut versorgen, d.h. zwischendurch mit bratensaft übergießen und, wenn notwendig, heißes wasser nachgeben. geschälte, in spalten geschnittene, erdäpfel zum braten dazugeben. inwischen den gehackten zwiebel in reichlich butter glasig schwitzen, die gehackte petersilie dabei kurz mitandünsten. kühlen lassen. die semmelwürfel mit den versprudelten, eiern, milch und der zwiebel-butter-petersilie-mischung gut durchkneten. rasten lassen. die knödelmasse in eine wurstähnliche form bringen und in ein frisches, gebuttertes gschirrhangerl einrollen. mit kabelbinder enden verschließen und im kochenden salzwasser eine gute halbe stunde ziehen lassen. der fertige braten rastet nun ein wenig. inzwischen die knochen rösten, mit mehl bestäuben und mit wasser ablöschen. kurz einkochen, abseihen, mit bratensaft mischen.
dessert wachauer schimmel
2 packerl getrocknete marillen
1 flasche marillen pago
1 fläschen bailloni likör
gorgonzola
marillen in pago und likör über nacht einwacken, damit sie sich gscheit ansaufen. marillen mit gorgonzola anrichten. übrige soße drübergießen.
kritiken:
Der Patriot
Zur Premierenfeier traf sich diesmal die europäische High Society und trieb es auf das Wildeste: ein leckerer Grieche sodomiert von einem Steirer, das ganze aufs Dezenteste dressiert vom Meister John, der als Überraschungsgast ein zart-knuspriges Schwein einlaufen ließ, in Begleitung eines strammen Serviettenknödels, dessen es sich nicht schämen musste, im Gegenteil…die Kunst des Maitre ließ uns erschaudern. Nicht eingeladen war das Saure von Kraut, das aber als Vertretung seine Base, die Grundbirne zu Kreuzkümmel, schickte. Durchaus adelig auch die Nachhut, ein weisser Schimmel aus italienischen Landen, der Kurier der Kaiserin brachte uns paradiesische Aprikosen dar und auf einer etherischen Welle von Fruchtverzückung glitten wir langsam in das kulinarische Nirwana hinüber……..
joe
Haubenküche
John, Gott der Herdplatte, des Messers und des Backrohrs stieg vom Himmel herab um uns kleinen Würsteln zu zeigen, was Kochen sein könnte. Der Salat eine Huldigung an die Mutter Gottes im griechisch orthodoxen Ritus. Garniert mit dem echten Tieropfer „Flusskrebs“ dargebracht von den Hohepriestern Wojdel und Roland. Die koschere Schlachtung durfte jeder selbst vornehmen. Das Schweinsbraterl ein Gebet an den Erlöser. Der Wachauer Schimmel ein Engelshauch, gehüllt in zartes Weiß. Macht John zum Papst und tretet der Kirche wieder bei!
rok
Eine Klasse für sich!
Koch John hebt das Niveau in nicht geahnte Höhen. Nach fruchtigem Aperitif reichte er uns eine gelungene Kombination aus Urlaubsstimmung und Heimatboden. Ich schäm mich fast noch immer dafür keine Oliven zu essen, der strafende Blick des Meisters wird mir wohl immer in Erinnerung bleiben. Danach kam das wohl beste Gericht seit es Grindcooking gibt. Die heimlichen Kochkurse unseres Freundes John hinterlassen also doch ihre Spuren. Perfekt knusprige Schwarte, leckerer Saubraten und auch die Knödel locker flaumig. Beim Dessert musste ich den Koch schon wieder verärgern. Tut mir leid, aber Gorgonzola kann ich einfach nicht essen, ich hoffe nur, durch das Mitbringen meiner selbst gefangenen Krebse, zur Versöhnung beigetragen zu haben. Nach dieser Vorlage wird es für alle Nachfolger schwer auch nur annähernd das Level zu halten.
Wojdel